Spaghettis roses et pesto de betterave rouge

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  • 200 g de betterave en dés (poids net : 130 g)
  • 250 g de spaghettis
  • 40 g de parmesan râpé
  • 4 càs de pignons de pin
  • 4 càs d’huile d’olive
  • 2 càs de menthe fraiche hachée
  • ½ gousse d’ail
  • Poivre

Égouttez les dés de betterave et conservez le jus.

Faites griller les pignons de pin dans une poêle sèche à feu vif.

Dans un bol, mélangez le parmesan, les pignons de pin, l’huile d’olive, l’ail pressé, les dés de betterave et la menthe. Assaisonnez avec du poivre.

Écrasez les ingrédients avec une fourchette ou un pilon, pour en faire un pesto avec une structure légèrement granuleuse. Ajoutez 1 càs d’eau si nécessaire.
Réservez au frais.

Cuisez les spaghettis al-dente, puis égouttez et reversez-les dans la casserole.  Ajoutez le jus des dés de betterave pour leur donner une couleur bien rose.

Dressez les spaghettis dans 4 assiettes, puis garnissez d’une grosse cuillérée de pesto à la betterave.

Servez sans attendre.

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