Nettoyez les soles avec précaution et levez les filets. Éliminez ensuite les arêtes transversales.
Émincez les légumes et les épices et placez-les dans une casserole. Versez ensuite le vin et l’eau et faites frémir pendant environ 30 minutes. Passez le bouillon au tamis, puis retirez du feu.
Coupez le chicon en fines lamelles et aspergez de jus de citron et parsemez de gros sel.
Faites fondre le beurre dans un poêlon. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs et 2 càs d’eau jusqu’à obtenir une mousse assez ferme. Versez le beurre fondu et battez encore. Finissez avec de la moutarde. Maintenez la sauce au chaud.
Pochez les filets de sole pendant environ 8 minutes dans le bouillon, puis sortez-les du liquide de pochage et égouttez brièvement.
Dressez les filets dans des assiettes creuses, garnissez avec le chicon et la sauce mousseline.
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