Saltimbocca de lotte à la sauce béarnaise
Et si vous revisitiez un classique italien avec une pointe d’originalité ? Ce saltimbocca de lotte est un poisson à chair ferme bien de chez nous, bardé de jambon Ganda et de sauge. Servi avec de la sauce béarnaise et des frites, ce délicieux mets adoptera des allures de star.
Préparation
Épongez chaque filet à l’aide de papier essuie-tout. Salez et poivrez. Enveloppez chaque filet d’une tranche de jambon Ganda, déposez une feuille de sauge par-dessus et attachez le tout avec de la ficelle de cuisine. Faites rissoler les filets à l’huile d’olive quelques minutes de chaque côté à feu moyen jusqu’à ce que le poisson soit cuit.
Dans un poêlon, délayez les jaunes d’œufs avec le vinaigre et l’eau.
Fouettez ce mélange à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse et commence à épaissir. Incorporez ensuite le beurre en mottes et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Relevez d’un peu de jus de citron, poivre et sel. Éteignez le feu et incorporez-y l’estragon.
Mélangez le cresson et la mâche avec un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez la salade.
Dressez un saltimbocca sur chaque assiette et ajoutez la salade à côté. Nappez de sauce béarnaise et servez aussitôt.
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