Sauce béarnaise

Sauce
Type
Preparation time
Temps de préparation

15

Ingrédients

  • 2 dl de vin blanc sec
  • 2 dl de vinaigre à l’estragon
  • 4 échalotes, finement ciselées
  • 5 grains de poivre, moulus
  • 2 càs d’estragon haché
  • 6 jaunes d’œufs
  • 50 g de beurre
  • Cerfeuil ou estragon haché
  • Sel

Si vous ajoutez du concentré de tomates chaud à votre béarnaise, vous obtiendrez une sauce Choron.

Préparation

Dans une petite casserole, verse le vin blanc, le vinaigre à l’estragon, les échalotes, l’estragon haché, les grains de poivre et du sel. Faites réduire d’1/3.

Passez cette base acide (gastrique) au chinois et réservez.

Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, ne pas le faire colorer. À l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire, retirez les suspensions coagulées à la surface du beurre fondu.

Battez les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez la gastrique et battez pour faire émulsionner.

Versez le mélange œufs-gastrique dans une casserole haute et faites chauffer la sauce à feu doux en battant sans arrêt. Continuez à battre le mélange jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux.

Dès que la sauce est liée, versez le beurre fondu au goutte-à-goutte. Finalement, incorporez le cerfeuil ou l’estragon haché.

Vous pouvez éventuellement finir l’assaisonnement avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron.

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