Préparation
Mettez le beurre dans une petite casserole et faites-le fondre à feu doux, sans le laisser brunir. Retirez ensuite les flocons de protéines du beurre fondu.
Prenez une autre casserole et ajoutez le vin blanc sec, le vinaigre à l'estragon, les échalotes finement hachées, les grains de poivre finement écrasés et le sel. Laissez réduire d'un tiers. Passez cette base de sauce (gastrique) au tamis et réservez.
Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, ne pas le faire colorer. À l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire, retirez les suspensions coagulées à la surface du beurre fondu.
Battez les jaunes d’œufs dans un saladier. Ajoutez la gastrique et battez pour faire émulsionner.
Versez le mélange œufs-gastrique dans une casserole haute et faites chauffer la sauce à feu doux en battant sans arrêt. Continuez à battre le mélange jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux.
Dès que la sauce est liée, versez le beurre fondu au goutte-à-goutte. Finalement, incorporez le cerfeuil ou l’estragon haché.
Vous pouvez éventuellement finir l’assaisonnement avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron.
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