Limande grillée aux épinards et béarnaise avec tourteau

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  • 2 limandes, en filets
  • 40 à 50 g de chair de tourteau
  • 1 tomate, coupée en dés
  • 65 g d’échalote
  • 6 g d’estragon
  • 5 g de graines de poivre écrasées
  • 85 g de vin blanc
  • 65 g de vinaigre
  • 5 g de sel
  • 125 g d’eau
  • 2 g de sucre
  • 4 jaunes d’œuf
  • 500 g de gastrique
  • 120 g de beurre
  • poivre et sel
  • d’estragon ciselé
  • de pommes de terre cuites
  • d’épinards cuits à l’étouffée
La limande possède des arômes de terre, ce qui rend possible les combinaisons avec la pomme de terre, la betterave rouge, les crevettes de la mer du Nord, les champignons, l’hibiscus, les fèves, l’aubergine, la tomate, le poivron rouge et jaune.

Mélangez tous les ingrédients pour réaliser le gastrique et portez à ébullition. Laissez réduire doucement suivant le goût. Passez au tamis et laissez refroidir.

Mélangez les jaunes d’œufs au gastrique et fouettez afin d’obtenir la structure d’un sabayon. Mélangez-y doucement, peu à peu, le beurre. Terminez avec l’estragon et l’homard. Assaisonnez.

Chauffez le grill. Enrobez les filets d’un peu d’huile d’olive. Grillez-les côté peau.
Mettez-les sur une plaque allant au four et assaisonnez de poivre et sel. Faites-les cuire brièvement dans un four à 180°C.

Partagez les filets sur les assiettes. Servez avec les épinards et les pommes de terre. Versez un peu de sauce à côté des filets.

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