Saltimbocca de poulet, sauce au beurre et à la sauge

4
  • 4 filets de poulet avec l’aile
  • 4 tranches de jambon
  • 250 g de fromage à pâte demi-dure
  • 2 dl de vin blanc
  • 1 échalote émincée
  • 3-4 c. à soupe de beurre froid, non salé
  • 3 c. à soupe de shiitakes émincés
  • 2 c. à soupe de tomates en petits dés
  • 2 c. à soupe de sauge fraîche ciselée ou hachée
  • sel & poivre

Ouvrir les filets de poulet en portefeuille.
Tailler de longues lanières de fromage de 1 cm sur 1 cm d’épaisseur. Envelopper le fromage dans le jambon et glisser à l’intérieur du portefeuille. Refermer celui-ci.
Colorer les filets à l’huile ou dans du beurre chaud. Terminer la cuisson au four à 150°C. Laisser reposer avant de trancher.
Réduire le vin blanc avec l’échalote de moitié. Ajouter le beurre froid en morceaux au vin blanc, les faire fondre et lier la sauce en remuant constamment. Saler et poivrer. Ajouter les shiitakes et terminer par la sauge et les tomates.
Napper la viande généreusement de sauce et terminer par un peu de fromage râpé et de sauge fraîche.
Relever la sauce éventuellement d’une pointe de Harissa.

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