Rouget chaud-froid à la carotte et au poireau

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

  • 5 rougets entiers de 350-400 g
  • 35 g de céleri en branche, haché finement
  • 70 g de carottes, hachées finement
  • 35 g de purée de tomate
  • 1 c. à s. de farine
  • 2 feuilles de gélatine
  • sel et poivre
  • 1,25 L d’eau

 

  • huile de colza
  • sel et poivre
  • huile d’olive

 

  • 1 poireau
  • beurre
  • sel et poivre
  • huile de colza
  • 1 raifort
  • vinaigre d’estragon

 

  • 200 g de carottes
  • huile de colza
  • 8 jeunes carottes
  • 1 citron
  • laurier
  • ail et beurre

 

  • fromage à tartiner
  • moutarde ketjep
  • 2 tranches de pain de mie

Préparation

Lever les filets des rougets & Sauce d’arêtes

Lever les filets de 4 rougets et garder la peau. Laisser la queue.

Filer le cinquième rouget et enlever la peau.

Garder les têtes et les arêtes.

Faire colorer à sec les têtes (sans branchies) et les arêtes dans une casserole, ajouter les carottes, le céleri et la purée de tomates. Laisser mijoter.

Ajouter une bonne cuiller à soupe de farine, puis l’eau, progressivement. Amener à ébullition et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Mixer et tamiser la sauce, saler et poivrer.

Prélever 250 ml de sauce et y dissoudre 2 feuilles de gélatine. Le reste de la sauce servira pour le dressage du plat.

Tartare de rouget & Rouget au four

Découper les filets sans peau en dés, verser l’huile de colza, saler et poivrer.

Répartir la moitié du tartare dans 4 moules de 6 cm sur 2 (la forme du toast), verser la sauce à la gélatine dessus et laisser prendre au frais.

Poser les 4 filets de rouget sur une plaque de cuisson avec un peu d’huile d’olive. Le temps de cuisson est d’environ 7 minutes à 150 °C.

Sortir du four, farcir avec le reste du tartare et remettre les filets en place.

Structures de poireau & Raifort

Découper deux tronçons de 12 cm dans le blanc du poireau et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Dans une pôele antiadhésive, faire fondre du beurre et y faire brunir la face découpée des tronçons à feu doux. Couvrir pour permettre une bonne cuisson. Saler et poivrer.

Ciseler 2 centimètres de poireau et laisser sécher 2 heures dans un four à 50 °C.

Ciseler le reste du poireau jusqu’au vert et garnir d’huile de colza.

Découper 4 tranches de raifort de 12 cm sur 12 cm à la mandoline. Les immerger sous le vinaigre d’estragon afin qu’elles marinent pendant 15 minutes.

Découper le coeur du raifort en dés et réserver.

Couscous de carottes & Jeunes carottes

Éplucher les carottes. Avec un économe, découper quelques lanières et les plonger dans de l’eau glacée.

Découper le reste des carottes en gros morceaux et les hacher finement pour obtenir des grains, à l’aide d’une râpe ou d’un robot de cuisine.

Ajouter une ou deux cuillers d’huile de colza et le jus d’un citron. Saler et poivrer

Dans une casserole, faire fondre du beurre. Y faire revenir les jeunes carottes pendant une minute.

Ajouter ensuite une bonne dose d’eau, le laurier et l’ail, et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le liquide ait disparu. Saler et poivrer.

Garniture & Finition

Assaisonner le fromage à tartiner avec la moutarde. Le résultat doit être salé.

Découper les tranches de pain en morceaux de 2 cm sur 6 et les faire griller au four à 180 °C.

Répartir les poireaux marinés et les dés de raifort sur les carrés de raifort et rouler le tout. Les dresser sur le bord de l’assiette.

Tirer un trait de fromage à tartiner sur les roulades et garnir de poireau séché.

À l’aide d’un emporte-pièce, faire un disque de couscous de carottes dans l’assiette. Poser le rouget farci sur le couscous de carottes.

Garnir avec le poireau et les jeunes carottes confites.

Réchauffer brièvement la sauce et la verser dans l’assiette.

Présenter le toast dans une autre assiette, déposer le rouget en gelée sur le toast avec une pointe de fromage à tartiner et une lanière de carotte.

 

Recette: Jeremy Girvan

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