- 4 pâtes à ravioles
- 4 joues de porc
- Bouillon de légumes
Pour le ragout
- 120 g de tomates
- 50 g de tomates séchées
- 120 g de betteraves rouges cuites
- 10 g de câpres
- 20 g de cornichons aigres-doux
- Sel et poivre
Pour la sauce
- 1 noix de beurre
- 1 échalote ciselée
- 10 cl de porto
- 50 cl de fond brun
Pour la finition
- Jus de betterave rouge
- Purée de betteraves rouges
Retirez la membrane des joues de porc à l’aide d’un couteau aiguisé.
Faites cuire les joues dans un bouillon de légumes à 62°C pendant 12 heures.
Ou bien, plongez les joues dans un bouillon et placez dans un four préchauffé à 80°C pendant 12 heures.
Faites cuire les feuilles de raviolis dans de l’eau salée.
La sauce :
Faites revenir l’échalote dans du beurre, puis arrosez de porto et ajoutez le fond brun.
Le ragout :
Coupez les tomates séchées, les cornichons et les betteraves rouges en petits morceaux. Épluchez les tomates et coupez-les aussi en brunoise. Mélangez le tout. Ajoutez les câpres, salez et poivrez.
Répartissez le ragout dans des assiettes, coupez les joues de porc, puis posez-les sur le ragout
Déposez ensuite les feuilles de raviolis et finissez avec la sauce, une rasade de jus de betterave rouge et un peu de purée de betteraves rouges.
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