Raviolis de joues de porc, câpres et betteraves rouges

4
  • 4 pâtes à ravioles
  • 4 joues de porc
  • Bouillon de légumes

Pour le ragout

Pour la sauce

  • 1 noix de beurre
  • 1 échalote ciselée
  • 10 cl de porto
  • 50 cl de fond brun

Pour la finition

  • Jus de betterave rouge
  • Purée de betteraves rouges

Retirez la membrane des joues de porc à l’aide d’un couteau aiguisé.

Faites cuire les joues dans un bouillon de légumes à 62°C pendant 12 heures.
Ou bien, plongez les joues dans un bouillon et placez dans un four préchauffé à 80°C pendant 12 heures.

Faites cuire les feuilles de raviolis dans de l’eau salée.

La sauce :

Faites revenir l’échalote dans du beurre, puis arrosez de porto et ajoutez le fond brun.

Le ragout :

Coupez les tomates séchées, les cornichons et les betteraves rouges en petits morceaux. Épluchez les tomates et coupez-les aussi en brunoise. Mélangez le tout. Ajoutez les câpres, salez et poivrez.

Répartissez le ragout dans des assiettes, coupez les joues de porc, puis posez-les sur le ragout

Déposez ensuite les feuilles de raviolis et finissez avec la sauce, une rasade de jus de betterave rouge et un peu de purée de betteraves rouges. 

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