Plie cuite à la vapeur aux courgettes, tourelle de tomates séchées, poivron et champignons du hêtre

Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

  • 1 grosse plie (4 filets)
  • 4 mini-courgettes
  • Pincée de sel et de poivre
  • Pincée de poivre Sichuan
  • Zeste et jus d’1 citron
  • 20 cl de bouillon de poule
  • 10 g de tomates séchées
  • 30 g de tomates d’antan (= tomate aromatique avec brin de basilic, estragon, coriandre et menthe)
  • 10 g de poivron grillé
  • 10 g de champignons du hêtre
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 citron vert (zeste et jus)
  • 20 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 100 cl de vinaigre balsamique
  • 100 cl de vinaigre de sherry
  • Thym
  • 50 g de beurre noisette
  • 50 g de beurre frais
  • 50 cl d’eau
  • 50 cl de vinaigre
  • 50 g de sucre
  • 20 graines de coriandre
  • 1 bâton de citronnelle
  • Feuilles de citron vert
  • Pour la finition: fleurs de courgette frites, millefeuille, oseille sanguine, fleurs de ciboulette, asperges sauvages

Préparation

Par plie, lever 4 filets.

Tailler les mini-courgettes en très fines lamelles. Les disposer en écailles sur le poisson, saler et poivrer.

Cuire à la vapeur 4 minutes avec le bouillon de poule, le poivre Sichuan, le gingembre et le zeste de citron.

Tailler toutes les tomates et poivrons en brunoise. Récupérer les têtes des champignons du hêtre. Faire revenir les queues avec l’échalote et l’ail émincés et déglacer au vin blanc. Mélanger le tout dans un saladier et assaisonner d’huile d’olive, de zeste de citron vert et d’un peu de jus de citron vert. Réaliser des tourelles à l’aide d’un emporte-pièce.

Pour la sauce : réduire le vinaigre balsamique et le vinaigre de sherry, thym et ail en sirop. Filtrer ce sirop et mixer avec le beurre noisette, le beurre frais et le jus de citron.

Mariner les têtes des champignons du hêtre dans un mélange aigre-doux composé d’eau, de vinaigre, graines de coriandre, sucre, citronnelle, gingembre et feuilles de citron vert. Faire bouillir la marinade avec sel et poivre.

Terminer la composition avec les têtes de champignons du hêtre, les fleurs de courgettes frites, le millefeuille, l’oseille sanguine, les fleurs de ciboulette et les asperges sauvages.

 


Recette Robrecht Wissels

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