Grondin perlon légèrement fumé à l’avocat, au concombre confit et au pamplemousse rose

Préparation

grondin perlon

Enduisez les filets d’huile d’olive, salez et poivrez-les généreusement, et déposez-les dans le bac de fumaison avec les copeaux de bois. Mettez le bac de fumaison sur la cuisinière pendant une demi-heure et laissez fumer doucement. Laissez refroidir dans le bac. Râpez le zeste de citron sur les filets et mettez au réfrigérateur.

avocat

Epluchez les avocats, coupez-les en deux et enlevez le noyau. Réservez un avocat pour la finition. Découpez le reste en une fine brunoise dans un saladier. Ajoutez du jus de citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajoutez éventuellement des feuilles de coriandre ciselées. Mélangez le tout au fouet. La chair de l’avocat est légèrement écrasée, ce qui donne une belle pâte homogène.

boulettes de concombre

Formez des boulettes de concombre à l’aide d’une cuiller parisienne. Ouvrez le bâtonnet de vanille dans la longueur et grattez les graines de vanille. Faites chauffer 50 ml d’huile d’olive avec la vanille à environ 120°C. Ajoutez les boulettes de concombre et laissez confire doucement pendant 15 minutes. Salez, poivrez et versez un filet de vinaigre de vin blanc. Servez froid.

vinaigrette soja/sésame

Mélangez 100 ml de sauce soja, 250 ml d’huile d’olive et 50 ml d’eau. Versez quelques gouttes d’huile de sésame de bonne qualité. Conservez dans une bouteille fermée.

finition

Découpez le filet de grondin perlon fumé en morceaux et recomposez-le sur une assiette froide. Disposez les boulettes de concombre et quelques quenelles de pâte d’avocat et quelques tranches d’avocat frais. Garnissez de feuilles de cerfeuil, de morceaux de pamplemousse rose et de quelques gouttes d’huile à la vanille de la poêle de cuisson des concombres. Servez la vinaigrette séparément.

Recette NSC Maarten Bouckaert