Filet de limande-sole confit, feuilles de choux de Bruxelles, chanterelles et bouillon de pommes de terre

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

Limande-sole confite

  • 4 filets de limande-sole sans peau
  • 500 g de beurre
  • jus de citron
  • sel

Sauce :

  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème culinaire
  • 100 g de beurre salé
  • 1 échalote
  • 5 champignons de Paris
  • 5 brins de persil
  • 2 brins de thym citron
  • 3 feuilles de laurier
  • 200 g de pommes de terre à chair ferme (précuites)

Garniture :

  • 15 choux de Bruxelles
  • 200 g chanterelles
  • huile d’olive
  • beurre
  • quelques feuilles de cerfeuil

 

Préparation

Limande-sole confite

Saler le côté peau des filets, et verser un peu de jus de citron vert. Replier ensuite les filets en deux dans la longueur, arête vers le haut. Les faire cuire 20 minutes dans du beurre fondu à 50 °C (ou 10 minutes à la vapeur à 60 °C). Passer brièvement au chalumeau de cuisine juste avant de servir ou placer le poisson une minute sous un grill chaud.

Sauce

Faire revenir l’échalote, les champignons, les brins de persil, le thym citron et le laurier dans du beurre. Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille et la crème culinaire. Porter à ébullition et ajouter ensuite le beurre salé. Saler et ajouter du jus de citron vert. Verser la sauce sur les pommes de terre cuites, et mixer le tout jusqu’à obtention d’une purée légère.

Garniture

Séparer délicatement les feuilles des choux de Bruxelles. Asperger de quelques gouttes d’huile d’olive et ajouter une pincée de sel.
Brosser les chanterelles, les découper en deux dans la longueur et les faire revenir dans du beurre.

Dressage :

Déposer la limande-sole au centre de l’assiette, dresser les chanterelles, les feuilles de choux de Bruxelles et le bouillon de pommes de terre à côté, terminer avec quelques gouttes d’huile d’olive et les feuilles de cerfeuil.

 

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