Crevettes grises de la mer du Nord à la tomate et cresson
Un arôme vert et piquant avec des touches de pomme est un des arômes que l’on retrouve dans la crevette. C’est la raison pour laquelle la crevette se combine bien avec le concombre, la pomme, le pamplemousse, le kiwi, le litchi, le melon, l’avocat, la courgette, le poireau, la coriandre, l’huile d’olive, les asperges et la salade pommée.
Préparation
Décortiquez le crevettes et gardez-les au frais pour emploi ultérieur
Mettez les têtes de crevettes sur une plaque de four et séchez-les à 50°C. Laissez refroidir.
Gelée de crevettes
Mettez les têtes de crevettes séchées dan un faitout et mettez-les sous eau. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à obtention du goût voulu. Passez au tamis. Pesez 2 dl de bouillon de crevettes. Laissez-y dissoudre la gélatine trempée. Versez dans un récipient et laissez prendre. Coupez en dés.
Compote de cresson
Enlevez les feuilles des tiges et trempez les brièvement dans de l’eau bouillante. Refroidissez dans de l’eau glacée. Laissez égoutter dans un tamis.
Mixez le cresson. Chauffez légèrement la purée et faites-y dissoudre la gélatine. Laissez refroidir un peu et mélangez-y la crème fouettée. Laissez prendre au frigo.
Faites une incision dans le dessous des tomates. Trempez-les 10 secondes dans de l’eau bouillante. Plongez-les dans de l’eau glacée et enlevez la peau. Enlevez d’un côté le dessus des tomates et enlevez les graines. Assaisonnez l’intérieur avec un peu de sel et poivre.
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