Barbue à l’huître Gillardeau, yusu et beurre aux herbes

4
  • 4 filets de barbue de 80 g, sans peau
  • transglutaminase (produit collant pour l’horeca
  • ½ céleri-rave
  • 1 chou-rave
  • 1 radis blanc
  • 6 huîtres Gillardeau
  • 1 paquet de laitue de mer
  • mini brocoli (différentes couleurs)
  • 1 citron
  • beurre
  • huile d’olive
  • poivre et sel
  • huître potagère
  • cressonnette bio

Huile thym citron

  • 0,5 l d’huile d’olive
  • 1 botte de thym citron

Beurre aux herbes

  • 100 g de beurre
  • zeste d’un demi-citron
  • 1 botte de thym citron
  • Poivre noir
  • Fleur de sel
  • 50 g de panko
     

émulsion de liquide d’huitres et moules

  • 2 dl de bouillon de volaille
  • ½ cs de yusu
  • 1 cc de poudre lécite (lécithine de soja - texturas en horeca) ou beurre (mais moins d’écume)
  • 1 dl de liquide de moules (éventuellement congelé)
  • 1 dl de bouillon de volaille

 

 

Coupez le thym citron en morceaux et mettez-le dans un mixer-cuiseur pendant 20 minutes à 90°C. Laissez refroidir et assaisonnez de poivre et sel.

Déposez les filets de barbue sur une double feuille de film plastique avec ce qui a été côté peau par-dessus. Assaisonnez de poivre et sel et parsemez de transglutaminase avec une passoire. Enroulez les filets serrés dans le sens de la largeur afin d’obtenir une saucisse et ficelez-les en forme de bonbon.Faites les cuire dans un four à vapeur pendant 12 minutes à 62°C. Laissez refroidir dans de l’eau glacée. Coupez-les en 4 portions.

Beurre aux herbes : prenez du beurre malléable et mélangez-y le thym citron ciselé fin, zeste de citron, fleur de sel, poivre noir et panko. Mettez le tout sur un film plastique et enroulez. Laissez durcir au frigo. Coupez–le en tranches de 0,5 cm. Réchauffez le poisson 4 minutes dans le four à vapeur à 70°C. Mettez sur chaque morceau une tranche de beurre et dorez sous le grill.

Épluchez le céleri-rave et coupez-le en petits morceaux. Faites cuire 20 minutes à la vapeur à 100°C. Mixez au mixer-cuiseur en crème  avec beurre, sel et jus de citron.

Rincez la laitue de mer trois fois et hachez-la finement.

Enlevez les huîtres de leur coquille et gardez le liquide séparément. Coupez 2 huîtres  en deux dans le sens de la longueur et hachez finement les autres 4.

Coupez le chou-rave et le radis blanc en brunoise (dés). Prenez chaque fois ⅓ de chou-rave, radis blanc et huître hachée et mélangez. Ajoutez encore une cs rase de laitue de mer. Assaisonnez d’huile d’olive, poivre, sel et jus de citron.
Faites mariner les mini brocolis crus dans de l’huile d’olive, poivre, sel et jus de citron.

Émulsion de jus d’huîtres et moules : chauffez le liquide de moules, le bouillon de volaille et le liquide d’huîtres. Ajoutez le yusu et la poudre de lécite, assaisonnez de poivre et sel. Mixez à la girafe pour obtenir un ensemble bien mousseux.

Chauffez les demi-huîtres à feu doux, sans rien ajouter, jusqu’à ce qu’elles soient tièdes.

Déposez une cuillerée de crème de chou-rave sur le fond d’une assiette. Déposez-y le poisson gratiné. Faites une quenelle avec la brunoise de laitue de mer, huître végétale et déposez entre les deux une demi-huître. Mettez une cuillerée d’émulsion là-contre.

Déposez des gouttes d’huile de thym citron ici et là sur l’assiette et terminez avec le brocoli et les herbes

 

Recette Bart Tastenhoye

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