Tacaud, roulade de radis noir, avocat, radis, gelée aigre-douce au concombre, mayonnaise homardine

Ingrédients

  • 2 tacauds
  • 1 petit radis noir (raifort)
  • 4 radis
  • 1 avocat
  • 1 blanc de poireau
  • 1 c. à café de jus de citron vert
  • 30 g de sirop de sucre
  • 20 ml de vinaigre
  • 2,5 feuilles de gélatine (de 3 g)
  • 1 concombre pour 2 dl de jus
  • Sel et poivre

Pour la mayonnaise homardine

  • 1 dl de bisque fortement réduite
  • 1 c. à soupe de mayonnaise
  • 1 c. à soupe de crème aigre

Préparation

Levez les filets et retirez les arêtes du tacaud. Faites-les dorer au beurre, salez et poivrez.

Taillez le poireau en julienne et faites revenir brièvement. Salez.

Débitez le radis noir en longues lanières à l’aide d’un économe. Badigeonnez l’extérieur d’un peu d’huile d’arachide et roulez-les.

Epluchez l’avocat et retirez le noyau. Mixer-le finement avec le jus de citron vert, salez et poivrez. Versez la masse dans une poche à douille et remplissez les roulades de radis noir de cette pâte.

Emincez les radis en très fine julienne et disposez-la sur les roulades.

Mélangez tous les ingrédients pour la mayonnaise homardine. Vérifiez l’assaisonnement.

Versez le jus de concombre dans une centrifuge. Réchauffez légèrement le sirop de sucre avec le vinaigre et liez avec la gélatine trempée et essorée.

Laissez tiédir et ajoutez le jus de concombre. Versez sur une plaque et laissez figer. Coupez ensuite en petits dés.

Finition : tracez quelques traits de mayonnaise sur une assiette, dressez le tacaud et étalez les rondelles de poireau dessus. 

Garnissez de 3 cubes de gelée aigre-douce au concombre et terminez par les roulades.

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