Langue de veau sauce estragon aux boulettes
Cette langue de veau nappée de sauce estragon aux boulettes est un mets classique et savoureux qui impressionnera vos convives. Cuite lentement jusqu’à devenir très tendre, la langue de veau est servie ici accompagnée d’une sauce crémeuse à l’estragon et aux délicieuses boulettes de viande hachée. Idéal pour un repas festif ou un dîner en famille.
Préparation
Plongez la langue dans une casserole d’eau additionnée de 10 grammes de sel par litre d’eau et faites-la cuire à couvert pendant 1,5 heure à feu doux.
Ôtez la langue de l’eau de cuisson salée, conservez ce bouillon pour plus tard. Laissez la langue reposer 15 minutes dans de l’eau froide.
Rincez la langue, débarrassez-la des tubes qui la recouvrent et pelez-la.
Réchauffez le bouillon. Formez des boulettes avec la viande hachée et faites-les cuire dans le bouillon jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Rajoutez la langue au bouillon encore chaud et réservez.
Pour la sauce, faites revenir les échalotes émincées à la poêle dans un peu de beurre. Saupoudrez de farine et laissez cuire en mélangeant. Déglacez avec le vin blanc et ajoutez le vinaigre. Incorporez ensuite le bouillon à la cuillère jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce.
Mélangez l’estragon haché et le jaune œuf à cette préparation. Laissez à nouveau réduire puis ajoutez la crème. Ôtez du feu, salez et poivrez selon le goût.
Ajoutez les boulettes de viande hachée à la sauce.
Retirez la langue du reste de bouillon et coupez-la en tranches. Dressez-les sur un plateau et nappez-les de sauce à l’estragon.
Décorez de quelques brins d’estragon frais.
Un délice avec de la baguette ou des pommes de terre vapeur.
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