Roulades d'ailes de raie, asperges blanches, sauce au jeune poireau et mousseline de pommes de terre

Découper le jeune poireau et l’échalote en une fine brunoise.
Peler les tomates et les découper en dés.
Hacher finement l’estragon.

Mélanger la moutarde avec le vinaigre de vin blanc et l’huile d’olive, saler et poivrer.

Ajouter le poireau, l’échalote, la tomate, les câpres et l’estragon haché à la préparation liquide. 

Laisser infuser la vinaigrette pendant une petite demi-heure et servir à température ambiante.

Lever les filets des ailes de raie des deux côtés ou demander au poissonnier de s’en charger.

Éplucher les asperges et les faire cuire dans une eau légèrement salée.

Saler et poivrer les ailes de raie et les enrouler autour de 2 asperges et une feuille de basilic.

Faire dorer dans 50 g de bon beurre en versant régulièrement la sauce de cuisson sur la raie pour éviter qu’elle ne se dessèche.

Éplucher les pommes de terre, les découper en morceaux de même gabarit et les cuire dans de l’eau salée.

Passer les pommes de terre au passe-vite pour obtenir une purée onctueuse, terminer avec un peu de beurre. Ajouter le Vieux Bruges râpé.

Sur un papier de cuisson, façonner des ronds de fromage moulu et les faire dorer dans un four préchauffé à 150 °C.
Les laisser durcir un peu avant de les servir.

Mélanger le fromage moulu, le panko et les feuilles de thym. Verser ce mélange sur le poisson et mettre le tout brièvement sous le gril (250 °C) pour faire gratiner.

Verser la vinaigrette dans une assiette profonde et verser un peu de mousseline de pommes de terre.

Poser l’aile de raie à côté et garnir avec une tuile de fromage.

Recette : Luc Godon et Mark Greveling