Combiner du thé aux produits d'ici… comment faire ?
En suivant les conseils d’une sommelière du thé certifiée bien sûr ! Et c’est ce que nous avons fait. Kelly Meeus se sent comme un poisson dans l’eau dans l’univers intéressant et savoureux du thé. En tant que sommelière du thé, elle donne des ateliers et forme des adeptes du thé pour en faire de vrais experts. Elle est également la co-auteur d’un livre sur le thé glacé fait maison (en néerlandais) et tient un blog. Enfin, elle a commencé en octobre à travailler comme sommelière dans un magasin de thé.
Kelly explique que le foodpairing (c’est-à-dire les combinaisons de saveurs en cuisine) lié au thé est de plus en plus tendance. Les gens sont à la recherche d’une alternative au vin. « Si c’est correctement fait, le thé peut élever votre plat à son point d’orgue gastronomique ». Et qui sommes-nous pour la contredire ? Si vous n’êtes pas adepte du thé, c’est que vous n’avez peut-être simplement pas trouvé la saveur qui vous convient. Car à chaque tasse son thé !
Au restaurant, avez-vous déjà commandé du thé pour accompagner votre repas ? Probablement pas. Et si vous l’avez déjà fait, vous l’avez sûrement regretté. Après avoir difficilement siroté une tasse qui n’a pas grand goût et surtout qui ne s’accorde pas du tout à vos carbonnades et frites, vous vous êtes sans aucun doute dit que la sommellerie du thé n’est rien d’autre qu’une nouvelle tendance surfaite. Mais rien n’est moins vrai !
Kelly nous donne quelques astuces avisées pour des combinaisons de rêve. Grâce à ses connaissances, vous aussi vous associerez votre steak au poivre à un Pu-Erh puissant et vous n’hésiterez plus à accompagner votre carré de chocolat blanc d’une tasse de thé matcha.
« Vous pouvez combiner le thé et la nourriture de différentes manières :
- Des goûts similaires (qui se renforcent mutuellement)
- Des goûts complémentaires (qui se complètent)
- Des goûts contrastés (pour créer de nouvelles saveurs) »
« Attention cependant à ne pas combiner de thé subtile à des plats très riches en gout. La saveur du thé se perdra alors dans le plat et vous aurez l’impression de boire de l’eau. Combiner du thé noir à des légumes verts n’est pas non plus la meilleure des idées. »
En général lorsqu’on pense au Japon, on pense aux sushis et au thé. D’ailleurs, les Japonais servent très souvent les deux ensemble. D’ailleurs beaucoup tend à faire croire que c’est grâce à l’alimentation qu’il y a tellement de personnes âgées actives et en pleine santé au Japon. C’est pour cela qu’il nous parait logique de commencer par la combinaison poisson-thé. Kelly associe des thés à nos recettes préférées.
« Avec le poisson je choisis en général un thé vert ou un thé Oolong légèrement oxydé. »
- Kelly combine notre plie aux poireaux et œufs de caille à un thé vert : le Anji Bai Cha. C’est un thé à la douceur fraiche et aux saveurs légèrement végétales rehaussées par des notes de citron vert et d’asperges et au parfum citronné.
- Le grondin perlon gratiné, chou pointu à l’étuvée, asperges vertes marinées et sauce curry s’associe bien au thé Long Jing. C’est aussi un thé vert avec une bonne saveur végétale. On repère des notes d’herbe fraichement coupée, d’asperges vertes et de noisettes.
- Kelly choisit le Sencha japonais pour accompagner la festive limande grillée aux épinards et béarnaise avec tourteau. Ce thé vert à la saveur iodée a des notes d’épinards, d’avocat et de mélisse citronnelle.
La caractéristique principale de notre cuisine belge ? Elle est bourrative. Le ragout et les frites, on adore. Mais peut-on vraiment combiner du thé à un ragout ? Bien sûr !
« J’ai déjà testé plusieurs combinaisons et je dois dire que c’est un franc succès ! Le thé a aussi la capacité d’enlever cette couche que les frites laissent en bouche. Votre haleine est alors bien plus fraiche. Les ragouts ont un gout très prononcé qui reste longtemps en bouche. Il vaut donc mieux choisir un thé qui est à la hauteur. Je pencherais donc pour un Oolong oxydé sombre, un thé noir ou un Pu Erh. Normalement je laisse le thé infuser environ 2 minutes, mais lorsque je fais des combinaisons de saveurs je laisse infuser une minute de plus. »
- Un puissant ragout de bœuf s’associe à un thé chinois. Le Pu-Erh à la saveur de terre humide et aux notes de feu, de bois et de whisky se combine parfaitement à ce ragout gantois.
- Si par contre on veut déguster un délicieux vol-au-vent, on doit se tourner vers un thé totalement différent. Kelly opte pour le Oolong. C’est un thé chinois qui se situe entre le thé vert et le thé noir. Elle choisit plus précisément le Amber Oolong, un oolong grillé aux notes de pêche et de pomme, qui se marie parfaitement à ce classique de chez nous.
- Le ragoût de lapin à la Triple et moutarde se combine aussi à un thé oolong. Kelly choisit l’Oolong Beauté orientale aux notes de muscat, de prunes et de miel.
Le thé à l’anglaise c’est du thé (noir) et du lait. Est-ce bien orthodoxe ?
« Les Anglais laissent en général leur sachet de thé dans leur tasse pendant qu’ils le boivent. Lorsque du thé noir infuse longtemps, il a un gout très fort. Ils ajoutent alors du lait pour l’adoucir. Ce qui peut aussi aider est le sucre ou le citron. C’est pour cela qu’on connait le thé au lait ou au citron. Alors oui, vous pouvez ajouter du lait à votre thé, mais ce n’est pas obligatoire. Par contre, il est possible de créer des combinaisons étonnantes avec le lait comme faire un Chai latte (thé noir aux épices et lait chaud) ou un Matcha latte (thé matcha et lait chaud).
- Notre délicieux bol de smoothie au yaourt et framboises s’associe à un Milky Oolong. C’est un oolong légèrement oxydé. Kelly le choisit car c’est un thé qui a du corps, qui est crémeux et qui sent les biscuits sortis du four. Vous pouvez le déguster froid ou Cold Brew. Mmmh… parfait pour bien commencer la journée.
- « Les combinaisons thé-fromage sont très intéressantes à tester. Mais il faut faire très attention à ce que l’on choisit. Un thé blanc subtil ne se mariera pas à un fromage fort comme le bleu. Le fromage bleu ayant un gout extrêmement prononcé, il dominera totalement la saveur du thé qui goutera l’eau et c’est du gâchis. Avec ce plat au fromage grillé je choisis un jeune thé post-fermenté avec une faible dose en tanins. C’est un thé aux notes vertes végétales qui sont étonnantes avec le fromage et la salade onctueuse.
- Et quel thé servir avec ce tiramisu aux pommes et aux spéculoos ? « Ce dessert est parfait avec du thé noir. N’hésitez pas à expérimenter avec différents thés noirs comme le Jin Jun Mei, le Golden Yunnan, l’Assam, etc.
Le thé aux repas ça vous connait ? Ou bien c’est un monde tout à fait nouveau qui s’ouvre à vous ? Testez, combinez et montrez-nous le résultat sur Facebook, Twitter ou Instagram grâce au hashtag #biendecheznous !
Photos :
Maarten Caubergh
Blog "detheeblog"
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