Limande grillée aux épinards et béarnaise avec tourteau

Name: Limande grillée aux épinards et béarnaise avec tourteau
Ingredients: 50 g de chair de tourteau; 1 tomate; 65 g d'échalotes; 6 g d'estragon; 5 g de grains de poivre; 85 g de vin blanc; 65 g de vinaigre; 5 g de sel; 125 g d'eau; 2 g de sucre; 4 œufs; 500 g de gastrique; 120 g de beurre; poivre; sel; estragon; pomme de terre; épinards