Préparation
Préparer un roux à l'aide de 100 gr de farine et de 75 gr de beurre.
Y ajouter le lait et faire mijoter 15 minutes, ajouter le fromage Brugge Vieux et laisser reposer un peu. Eteindre la cuisinière.
Mélanger la gélatine, les jaunes d'oeufs et la crème et ajouter le tout accompagné d'un peu de citron au mélange de fromage. Assaisonner.
Beurrer la plaque du four, la recouvrir de papier, y verser le mélange de fromage, couvrir de papier à pâtisserie et laisser refroidir 24h.
Battre les blancs d'oeuf, poivrer et saler et y ajouter quelques gouttes d'huile.
Rouler le mélange de fromage sur une plaque couverte de farine, découper les croquettes et les enrober de farine, de blancs d'oeufs et de chapelure.
Faire frire à 185°C; enfourner encore quelques minutes à 200°C.
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