Barbue aux champignons des bois, purée de panais, marron et noisette

Ilse D'hooge
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  • 4 filets de barbue de 150 g avec peau
  • 500 g de panais
  • 500 ml de bouillon de légumes
  • 100 g de marrons cuits hachés en morceaux
  • 300 g de céleri-rave
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 càc de graines de cumin
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 50 g de beurre de cuisson
  • 100 ml de crème
  • 1 gousse d’ail (émincée)
  • 4 brins d’origan
  • 2 càs de noisettes grillées et hachées

 

Coupez les panais en dés. Faites cuire dans le bouillon de légumes. Coupez le céleri-rave en dés égaux. Faites cuire dans de l’eau salée.

Enlevez le panais du bouillon au tamis et mixez avec la crème pour obtenir une purée onctueuse. Assaisonnez de poivre et sel.

Faites revenir la moitié des échalotes émincées dans 20 g de beurre. Ajoutez les dés de céleri cuits, les marrons hachés et le cumin. Faites sauter et assaisonnez de poivre et sel.

Faites frire le reste des échalotes et l’ail émincé dans de l’huile d’o-live. Ajoutez les champignons. Faites sauter brièvement. Assaisonnez de poivre et sel.

Faites cuire les filets de barbue d’abord côté peau pendant 3 minutes dans le reste du beurre. Retournez et continuez à cuire l’autre côté pendant une minute. Assaisonnez de poivre et sel.

Rangez la barbue avec un trait de purée de panais sur les assiettes. Continuez avec les dés de céleri-rave-marrons et déposez les champignons sur la barbue. Parsemez de noisettes hachées et terminez avec un peu d’origan.

 

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