Préparation
Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée. Faire revenir l’échalote ciselée dans du beurre, ajouter les épinards petit à petit et les laisser fondre, en éliminant le jus au fur et à mesure. Verser le tout dans un blender, ajouter un filet de lait et mixer.
Ciseler les champignons, et les faire revenir dans du beurre. Déglacer au Vermouth et laisser réduire. Incorporer le persil, saler et poivrer. Faire dorer les lardons dans une poêle sans matière grasse.
Sécher la barbue, saler et poivrer les filets, et les faire dorer dans du beurre chaud.
Verser la purée d’épinards sur les assiettes. Déposer un filet de barbue dessus, puis garnir de lardons et de champignons. Verser un peu de jus de cuisson du poisson et terminer avec les jeunes pousses.
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