Tacaud aux noix croquantes, panais, cresson et herbes fraîches

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flan de cresson

  • 3 bottes de cresson de fontaine
  • 5 dl de crème
  • 4 feuilles de gélatine
  • le jus d’un demi citron

sauce aux herbes fraîches

  • 1 botte de coriandre
  • quelques feuilles de menthe
  • 4 feuilles d’épinards
  • le jus d’un citron
  • poivre et sel
  • un filet d’huile de tournesol
Le cresson et les herbes fraîches accentuent le délicieux goût de poisson.

Flan: faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir 1 litre d’eau salée. Faites blanchir brièvement les feuilles de cresson, rafraîchissez dans de l’eau glacée. Chauffez la crème et le jus de citron dans une petite casserole, délayez-y la gélatine et mixez avec les feuilles de cresson. Salez et poivrez. Versez le mélange dans un récipient plat et mettez au frigo.

Coupez le céleri-rave et les panais en morceaux et faites-les cuire ensemble. Décantez et mixez en une masse lisse. Poivrez et salez.

Sauce aux herbes fraîches: mixez la coriandre, la menthe et l’épinard. Ajoutez le jus de citron et l’huile de tournesol. Salez et poivrez.

Faites frire les noix dans une poêle et grillez les noisettes 10 minutes dans un four à 190°C. Hachez-les finement. Coupez le tacaud en morceaux égaux et faites-les revenir dans de l’huile de tournesol. Ajoutez les noix et faites cuire un instant ensemble.
Coupez les chicons en tiges et mettez de côté.
Coupez les petits panais en plaques rondes et passez 4 minutes à la vapeur.

Prélevez des ronds  de 5 cm dans le flan de cresson avec un emporte-pièce. Disposez-les sur une assiette avec le poisson et les noix. Arrangez les tiges de chicon cru et les plaques de panais auprès et terminez avec la sauce aux herbes fraîches et quelques feuilles de cresson.

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