Préparation
Préparer la purée de topinambours
Nettoyer et hacher les topinambours et les pommes de terre.
Faire fondre une noix de beurre dans une grande casserole et y faire étuver les topinambours et les pommes de terre. Ajouter un peu d'eau, couvrir et laisser cuire 20 à 25 min jusqu'à ce que tout soit tendre.
Verser l'excédent d'eau et réduire en purée. Assaisonner de sel et de poivre.
Hacher grossièrement les noisettes et les feuilles de persil. Mélanger à l'huile de noisette.
Pour la viande
Préchauffer le four à 180°C.
Saler et poivrer le filet de porc et l'envelopper dans le jambon Ganda. Le placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et le faire cuire au four pendant environ 20 minutes.
Préparer les pommes au four
Laver les pommes et retirez le cœur à l'aide d'un vide-pomme.
Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines au beurre, ainsi que le sucre, la cannelle en poudre, le gingembre râpé et le zeste de citron. Bien mélanger le tout et farcir les pommes avec le beurre.
Placer les pommes dans un plat à four et faire cuire pendant environ 15 minutes à 180°C avec la viande. Versez de temps en temps un peu de beurre fondu sur les pommes.
Préparer la sauce
Porter le bouillon à ébullition avec la crème et le sirop de Limbourg. Réduire en une belle sauce épaisse et assaisonner de sel et de poivre.
Finition
Répartir la purée de topinambours dans les assiettes.
Couper le filet de porc en morceaux et le disposer sur les assiettes. Couper les pommes au four en quartiers et les disposer sur les assiettes.
Terminer avec l'huile de noisette avec les noix et le persil et arroser la viande avec la sauce.
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