Filet mignon et Ambassadeurs d’Hamont-Achel

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Pour la marinade:

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olives
  • 1 brin de thym frais
  • ½ feuille de laurier
  • 1 brin de marjolaine
  • 2 feuilles de sauge
  • poivre et sel 

Pour la sauce:

  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • 1 brin de thym
  • 2 feuilles de sauge
  • ½ cube de bouillon de boeuf
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
  • 1 grand verre de trappiste d’Achel à 9,5% (bière brune) 

Pour la garniture:

  • 1 pomme Boskoop
  • 50 g de beurre “Catharinadal”
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux
  • une pincée de cannelle 

Pour le gratin de pommes de terre:

Préparez d’abord la marinade en mélangeant l’huile d’olives et les herbes aromatiques finement hachées, salez et poivrez.

Lavez la pomme Boskoop et égalisez la base (elle doit tenir droite) puis enlevez le trognon à l’aide d’un vide-pomme. Mélangez le beurre, le sucre roux et la cannelle et garnissez l’ouverture de ce mélange. Incisez hortizontalement la peau de la pomme pour éviter qu’elle éclate puis placez-la dans un four à 180°C pendant +/- 20 min.

Parez le filet mignon et découpez de telle sorte à obtenir un morceau de viande plat que vous enduisez royalement de marinade. Ajoutez les abricots secs et le fromage “Achelse Blauwe Grevenbroecker” découpé en tranches. Roulez le filet et entourez de barde que vous fixerez à l’aide de cure-dents ou de ficelle à rôti.

Faites revenir la viande dans une poêle, placez-la ensuite dans le four avec la pomme.

Préparez le gratin de pommes de terre: faites cuire à point des tranches de pommes de terre (+/- 1cm), un oignon émincé et une gousse d’ail écrasé avec un peu de noix de muscade, du sel et du poivre, et mettez tout dans un plat à gratin que vous placerez dans le four avec les autres ingrédients.

Faites revenir les légumes et les herbes aromatiques pour la sauce, ajoutez la bière brune d’Achel (9,5%) et laissez réduire pendant +/- 15 min jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, passez au chinois et ajoutez une cuillère à café de vinaigre balsamique.

Sortez le filet mignon du four, laissez-le reposer, enlevez la matière grasse du plat puis déglacez-le avec le jus. Sortez la pomme du four et dressez-la au milieu d’un plat, arrosez légèrement avec le mélange beurre/sucre roux et ajoutez le reste du mélange, suivant votre goût, à la sauce (celle-ci est relativement amère à cause de la bière brune). Enlevez les cure-dents ou la ficelle à rôti du filet mignon et découpez-le en biais au milieu. Dressez le filet mignon à côté de la pomme, arrosez de sauce tout autour et servez avec le gratin de pomme de terre.

Bien évidemment, la boisson tout indiquée c’est une bière brune Trappiste d’Achel à  9,5%.

Bon appétit !

 

photographe : Ine Steensels, livre des recettes Hamont-Achel 2011

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