Duo de sole et langue de veau rôties, cresson de fontaine

Préparation

Les soles

Nettoyez les soles. Retirez les yeux, les branchies et la peau. Rincez-les soigneusement et séchez-les sur du papier absorbant. Levez les filets. Poêlez les filets dans du beurre et arrosez généreusement de beurre moussant, jusqu’à cuisson complète. Arrosez de quelques gouttes de jus de citron.

Langue de veau

Détaillez la langue de veau cuite en fines tranches et saisissez-les brièvement au beurre. Réservez au chaud. Emincez l’échalote finement et coupez les champignons en morceaux. Faites revenir au beurre avec une gousse d’ail et mouillez de 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge. Ajoutez 6 dl de fond de beau et laissez réduire de moitié. Ajoutez un peu de beure jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

Crème de cresson

Rincez le cresson de fontaine et blanchissez-le brièvement à l’eau bouillante. Rafraîchissez à l’eau glacée afin qu’il conserve sa belle couleur verte. Mixez le cresson au mixer plongeant ou au blender avec un filet de crème.

Vinaigrette de cresson

Emulsionnez l’huile d’olive avec un peu de crème de cresson. Ajoutez le ponzu et le zeste de citron vert. Vous obtiendrez une succulente vinaigrette.

Mélange de câpres, de noix et de citron

Grillez les noix de cajou à la poêle, concassez-les et laissez refroidir. Hachez les câpres et le persil finement et mélangez aux noix, au zeste de citron et à l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

Finition

Versez un peu de vinaigrette sur une assiette. Entourez de tranches de langue de veau et de filets de sole. Ajoutez quelques touffes de crème de cresson et terminez par le mélange de câpres et de noix et quelques feuilles de cresson.