Sole
4 soles entières
1 citron
100 g de beurre
Langue de veau
1 langue de veau cuite (300 g)
Beurre
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
6 dl de fond de veau (fait maison ou prêt à l’emploi)
1 échalote
Quelques champignons de Paris
1 gousse d’ail
Crème de cresson
4 bottes de cresson de fontaine
Crème
Eau glacée
Vinaigrette de cresson
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de crème de cresson
Zeste de citron vert
1 c. à thé de ponzu (dans les magasins spécialisés)
Mélange de câpres et citron
1 c. à soupe de câpres
4 feuilles de persil plat
1 c. à soupe d’huile d’olive
Zeste de citron confit (dans les épiceries marocaines)
4 noix de cajou
Finition
Cresson de fontaine
Les soles
Nettoyez les soles. Retirez les yeux, les branchies et la peau. Rincez-les soigneusement et séchez-les sur du papier absorbant. Levez les filets. Poêlez les filets dans du beurre et arrosez généreusement de beurre moussant, jusqu’à cuisson complète. Arrosez de quelques gouttes de jus de citron.
Langue de veau
Détaillez la langue de veau cuite en fines tranches et saisissez-les brièvement au beurre. Réservez au chaud. Emincez l’échalote finement et coupez les champignons en morceaux. Faites revenir au beurre avec une gousse d’ail et mouillez de 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge. Ajoutez 6 dl de fond de beau et laissez réduire de moitié. Ajoutez un peu de beure jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
Crème de cresson
Rincez le cresson de fontaine et blanchissez-le brièvement à l’eau bouillante. Rafraîchissez à l’eau glacée afin qu’il conserve sa belle couleur verte. Mixez le cresson au mixer plongeant ou au blender avec un filet de crème.
Vinaigrette de cresson
Emulsionnez l’huile d’olive avec un peu de crème de cresson. Ajoutez le ponzu et le zeste de citron vert. Vous obtiendrez une succulente vinaigrette.
Mélange de câpres, de noix et de citron
Grillez les noix de cajou à la poêle, concassez-les et laissez refroidir. Hachez les câpres et le persil finement et mélangez aux noix, au zeste de citron et à l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
Finition
Versez un peu de vinaigrette sur une assiette. Entourez de tranches de langue de veau et de filets de sole. Ajoutez quelques touffes de crème de cresson et terminez par le mélange de câpres et de noix et quelques feuilles de cresson.
