Duo de sole et langue de veau rôties, cresson de fontaine

Voorgerecht
Type
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

Sole

4 soles entières

1 citron

100 g de beurre

Langue de veau

1 langue de veau cuite (300 g)

Beurre

2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

6 dl de fond de veau (fait maison ou prêt à l’emploi)

1 échalote

Quelques champignons de Paris

1 gousse d’ail

Crème de cresson

4 bottes de cresson de fontaine

Crème

Eau glacée

Vinaigrette de cresson

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à café de crème de cresson

Zeste de citron vert

1 c. à thé de ponzu (dans les magasins spécialisés)

Mélange de câpres et citron

1 c. à soupe de câpres

4 feuilles de persil plat

1 c. à soupe d’huile d’olive

Zeste de citron confit (dans les épiceries marocaines)

4 noix de cajou

Finition

Cresson de fontaine

 

Le mariage entre le poisson et la viande peut être une révélation. Pour la sole il n’en est pas autrement.

Préparation

Les soles

Nettoyez les soles. Retirez les yeux, les branchies et la peau. Rincez-les soigneusement et séchez-les sur du papier absorbant. Levez les filets. Poêlez les filets dans du beurre et arrosez généreusement de beurre moussant, jusqu’à cuisson complète. Arrosez de quelques gouttes de jus de citron.

Langue de veau

Détaillez la langue de veau cuite en fines tranches et saisissez-les brièvement au beurre. Réservez au chaud. Emincez l’échalote finement et coupez les champignons en morceaux. Faites revenir au beurre avec une gousse d’ail et mouillez de 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge. Ajoutez 6 dl de fond de beau et laissez réduire de moitié. Ajoutez un peu de beure jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

Crème de cresson

Rincez le cresson de fontaine et blanchissez-le brièvement à l’eau bouillante. Rafraîchissez à l’eau glacée afin qu’il conserve sa belle couleur verte. Mixez le cresson au mixer plongeant ou au blender avec un filet de crème.

Vinaigrette de cresson

Emulsionnez l’huile d’olive avec un peu de crème de cresson. Ajoutez le ponzu et le zeste de citron vert. Vous obtiendrez une succulente vinaigrette.

Mélange de câpres, de noix et de citron

Grillez les noix de cajou à la poêle, concassez-les et laissez refroidir. Hachez les câpres et le persil finement et mélangez aux noix, au zeste de citron et à l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

Finition

Versez un peu de vinaigrette sur une assiette. Entourez de tranches de langue de veau et de filets de sole. Ajoutez quelques touffes de crème de cresson et terminez par le mélange de câpres et de noix et quelques feuilles de cresson.

 

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