Croquettes de pommes de terre au jambon cuit et persil

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Écrasez les pommes de terre au presse-purée.

Faites suer l’échalote et les champignons émincés dans une cuillerée à soupe de beurre fondu.

Faites fondre le reste du beurre et incorporez-le à la purée de pommes de terre, avec le jambon en cubes, les jaunes d’œufs, la moutarde, le persil haché et la duxelles de champignons. Salez et poivrez.

À la main, façonnez deux douzaines de petites croquettes, passez-les dans la farine, les œufs battus et la chapelure. Laissez-les ensuite reposer quelques heures.

Cuisez-les en friture à 180°C.

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