- 2 cardines de 500 g (sans peau, doublement filées)
- Sel et poivre
- Beurre
- Fleur de sel
les fonds d’artichaut
- 300 g de fonds d’artichauts cuits
- Quelques olives noires
- 80 g de mimolette fraîche
- 3 champignons de Paris crus
- Huile d’olive (1ière pression
Panade de mimolette
- 50 g de pignons de pin
- 50 g de noix de cajou
- 35 g de beurre
- 55 g de panko
- 40 g de fromage mimolette
Finition
- Quelques pignons de pin
- Quelques brins de basilic
- Huile d’olive
Panade de mimolette : mixez finement les pignons de pin, les noix de cajou, le beurre, le panko et la mimolette au robot ménager. Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Salez et poivrez les doubles filets de cardine. Incisez le côté peau (afin d’éviter que les bords se rebiffent à la cuisson). Posez le poisson – côté peau – sur une plaque de cuisson beurrée, couvrez de panade de mimolette. Gratinez environ 3 minutes sous un gril très chaud. Vérifiez la cuisson et terminez par la fleur de sel.
Coupez les fonds d’artichaut en petits et réchauffez-les à l’huile d’olive. Coupez les olives en deux, le fromage et les champignons en lamelles.
Dressez le poisson gratiné sur une assiette chaude, posez les artichauts à côté. Terminez par les lamelles de fromage et de champignons, les olives, le basilic, les pignons de pin et une bonne rasade d’huile d’olive d’excellente qualité. Parsemez le tout d’un peu de fleur de sel.
Recette Maarten Bouckaert
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