- 4 langoustines avec tête
- 300 ml d’eau
- 100 ml d’huile de pépins de raisin
- 4 jaunes d’œufs
- Diverses herbes : herbes de Sainte Barbe, cerfeuil romain, mouron blanc, fleurs de roquette, fleurs de navet, achillée millefeuille (alternatives : cerfeuil, ciboulette, persil et aneth)
Décortiquez les langoustines et laissez les têtes sécher durant une nuit, ce qui intensifiera leur goût. Dans un faitout, couvrez les têtes d’eau et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, retirez la casserole du feu et filtrez le bouillon. Toutes les saveurs restent ainsi concentrées dans le bouillon.
Pochez les queues de langoustines décortiquées brièvement dans ce bouillon afin qu’elles soient bien roses.
Cassez un œuf dans une assiette creuse, et ne gardez que le jaune. Versez le bouillon brûlant sur le jaune. Celui-ci cuira automatiquement.
Terminez par les différentes herbes, ajoutez quelques gouttes d’huile de pépins de raisin et posez une langoustine à côté du jaune d’œuf.
Recette Olly Ceulenaere
