Préparation
Faire blanchir les fèves 3 minutes dans de l’eau légèrement salée. Les figer sous l’eau froide. Faire revenir brièvement les épinards de mer, les haricots mange-tout écossés et les fèves dans un filet d'huile d’olive, saler et poivrer.
Préparer l’huile citronnée. Zester le citron vert et mélanger le zeste à 30 ml d'huile d'olive. Saler et poivrer. Faire chauffer une poêle à griller ou le barbecue. Ouvrir les langoustines, enlever l’intestin et l’estomac. Enduire les langoustines d’huile citronnée et les faire revenir brièvement sur les deux faces à feu vif.
Pour la vinaigrette, mélanger 2 cuillers à soupe de jus de citron vert avec la moutarde et 4 cuillers à soupe d’huile d’olive. Disposer les légumes sur un plat de service, et garnir de vinaigrette.
Déposer les langoustines sur les légumes, et garnir de jeunes pousses et du reste de zeste de citron vert.
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