Préparation
La rouille
Pelez l’ail et pressez-le. Mélangez les jaunes d’œufs à l’ail et incorporez-y peu à peu la moitié de l’huile sans cesser de remuer.
Versez-y l’eau tiède ainsi que le vinaigre. Ajoutez ensuite progressivement le reste de l’huile en continuant de tourner jusqu’à obtention d’une consistance semblable à de la mayonnaise.
Relevez de poivre, sel et jus de citron.
Incorporez-y enfin le concentré de tomates et le safran et laissez reposer au réfrigérateur.
La bouillabaisse
Décortiquez les langoustines et débarrassez-les de leur tube digestif. Séparez la chair des carcasses.
Nettoyez les moules et les palourdes à l’eau froide (3x). Débarrassez les moules de leurs filaments.
Coupez le sébaste et le loup de mer en gros morceaux.
Coupez le calmar en anneaux.
Pelez les carottes, les oignons et l’ail. Nettoyez le poireau et le céleri. Émincez les carottes, les oignons, l’ail, le poireau, le céleri et le fenouil.
Débarrassez les tomates de leur pédoncule puis coupez-les en gros morceaux.
Mettez une grande casserole à chauffer et faites-y revenir les carcasses dans un peu d’huile d’olive et de beurre.
Ajoutez les légumes et l’ail et laissez-les mijoter quelques instants. Ajoutez ensuite le concentré de tomates et faites encore revenir le tout en remuant délicatement.
Déglacez au vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez le fumet de poisson et les tomates Roma et laissez frémir le tout une demi-heure à feu doux avec le thym et le laurier.
Filtrez la soupe et relevez de poivre, sel, safran et poudre de paprika et de piment.
Poêlez les morceaux de loup de mer et de sébaste à l’huile d’olive et au beurre. Salez et poivrez.
Ôtez le poisson de la poêle et faites-y à présent revenir les anneaux de calmar et les langoustines.
Ajoutez les moules et les palourdes à la soupe. Portez celle-ci à ébullition et faites-y cuire les moules jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.
Ajoutez les morceaux de poisson et le calmar à la bouillabaisse.
Présentation
Coupez le pain au levain en tranches que vous toastez légèrement.
Servez la bouillabaisse dans une jolie petite casserole ou une assiette creuse, décorez d’aneth et accompagnez de rouille et de pain au levain.
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