Bouillabaisse

6
60

La bouillabaisse est une soupe à base de plusieurs variétés de poisson. Préparée avec des poissons de la mer du Nord, cette soupe typiquement française fera une excellente variante belge.

Pour la bouillabaisse

  • 1 kg de langoustines
  • 2 gousses d’ail
  • 4 oignons
  • 2 tiges de céleri vert
  • 2 carottes
  • 1 grosse tige de poireau
  • ½ fenouil
  • 2 boîtes de concentré de tomates
  • 1 dl de vin blanc
  • 1,5 l de fumet de poisson
  • 400 g de tomates Roma
  • 3 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • ½ c à c de safran
  • 1 c à c de piment en poudre
  • 1 c à c de paprika en poudre
  • Huile d’olive
  • Beurre à cuire
  • Poivre et sel

Pour la présentation

  • 300 g de calmar frais
  • 300 g de palourdes
  • 300 g de moules
  • 400 g de filet de sébaste
  • 400 g de filet de loup de mer
  • 1 pain au levain
  • Quelques pluches d’aneth

Pour la rouille :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 dl d‘huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • Jus d’1 citron
  • 0,1 dl d’eau
  • 1 cl de vinaigre
  • 15 g de concentré de tomates
  • ½ g de fils de safran
  • Poivre et sel

La rouille

Pelez l’ail et pressez-le. Mélangez les jaunes d’œufs à l’ail et incorporez-y peu à peu la moitié de l’huile sans cesser de remuer.

Versez-y l’eau tiède ainsi que le vinaigre. Ajoutez ensuite progressivement le reste de l’huile en continuant de tourner jusqu’à obtention d’une consistance semblable à de la mayonnaise. 

Relevez de poivre, sel et jus de citron.

Incorporez-y enfin le concentré de tomates et le safran et laissez reposer au réfrigérateur.

La bouillabaisse

Décortiquez les langoustines et débarrassez-les de leur tube digestif. Séparez la chair des carcasses.

Nettoyez les moules et les palourdes à l’eau froide (3x). Débarrassez les moules de leurs filaments.

Coupez le sébaste et le loup de mer en gros morceaux.

Coupez le calmar en anneaux.

Pelez les carottes, les oignons et l’ail. Nettoyez le poireau et le céleri. Émincez les carottes, les oignons, l’ail, le poireau, le céleri et le fenouil.

Débarrassez les tomates de leur pédoncule puis coupez-les en gros morceaux.

Mettez une grande casserole à chauffer et faites-y revenir les carcasses dans un peu d’huile d’olive et de beurre. 

Ajoutez les légumes et l’ail et laissez-les mijoter quelques instants. Ajoutez ensuite le concentré de tomates et faites encore revenir le tout en remuant délicatement.

Déglacez au vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez le fumet de poisson et les tomates Roma et laissez frémir le tout une demi-heure à feu doux avec le thym et le laurier.

Filtrez la soupe et relevez de poivre, sel, safran et poudre de paprika et de piment.

Poêlez les morceaux de loup de mer et de sébaste à l’huile d’olive et au beurre. Salez et poivrez.

Ôtez le poisson de la poêle et faites-y à présent revenir les anneaux de calmar et les langoustines. 

Ajoutez les moules et les palourdes à la soupe. Portez celle-ci à ébullition et faites-y cuire les moules jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.

Ajoutez les morceaux de poisson et le calmar à la bouillabaisse.

Présentation

Coupez le pain au levain en tranches que vous toastez légèrement.

Servez la bouillabaisse dans une jolie petite casserole ou une assiette creuse, décorez d’aneth et accompagnez de rouille et de pain au levain.

Newsletter

  • Les dernières tendances alimentaires
  • Des recettes de saison
  • Des tuyaux de cuisson pratiques
  • Concours et évènements

Envoyez-moi les nouvelles recettes

Recevez chaque semaine nos nouvelles recettes, astuces et concours.

Restez au courant

Ne ratez aucune nouvelle recette

Abonnez-vous à notre newsletter bimensuelle et recevez toutes nos recettes de saison, astuces culinaires et concours dans votre boîte mail.

En inscrivant votre adresse e-mail et en cliquant sur "inscrivez-moi", vous confirmez avoir pris connaissance de notre déclaration de confidientialité et marquez votre accord.