Préparation
Achetez des poissons et des légumes les plus frais possibles. Vous pouvez demander des têtes et arêtes à votre poissonnier, mais c’est encore mieux si vous achetez des poissons entiers. Vous pourrez intégrer les filets plus tard dans votre soupe.
Nettoyez les poissons. Éliminez d’abord la peau. Si vous avez des poissons plats, faites une incision dans la queue, puis tirez la peau délicatement.
Levez les filets à l’aide d’un couteau à filets. Faites d’abord une incision tout le long de la colonne, puis faites glisser le couteau sur les arêtes.
Réservez les filets au frais.
Rincez abondamment les arêtes et les têtes sous un filet d’eau froide.
Coupez finement tous les légumes. Ils doivent être cuits en 30 minutes. Le bouillon de poisson ne peut pas cuire plus longtemps, sinon il libérera trop de gélatine.
Placez tous les ingrédients (sauf le vin et les filets de poisson) dans une marmite. Versez 3 litres d’eau et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes, sans couvercle. Retirez régulièrement la mousse qui se forme pendant la cuisson.
Versez maintenant le vin et laissez mijoter 10 minutes supplémentaires.
Versez le bouillon dans un bol, à travers une mousseline.
Votre bouillon de poisson est prêt pour votre préparation. Vous pouvez bien sûr le congeler si nécessaire.
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