Croquettes de crevettes
Les croquettes de crevettes sont et restent les classiques par excellence de la cuisine flamande. Faire des croquettes de crevettes maison demande un peu de travail, mais qui en vaut largement la peine : le résultat est fantastique ! La croquette de crevettes doit satisfaire à 4 exigences : beaucoup de crevettes, une croute fine, un peu onctueuse à l’intérieur et après avoir mangé une croquette, on en veut une deuxième ! Avec cette recette il est facile de faire ses propres croquettes de crevettes. Bon appétit !
Préparation
Un jour avant
Faites tremper les carapaces et les têtes de crevettes dans le lait à feu doux, avec les feuilles de laurier, pendant 20 minutes.
Filtrez ensuite les carapaces et les têtes de crevettes du lait, conservez le lait.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un roux. Laissez sécher quelques instants.
Ajoutez le lait petit à petit au roux, en continuant à bien mélanger. La sauce doit être très épaisse et tomber de la cuillère en formant des rubans lents et lourds. Portez à nouveau la sauce à ébullition, baissez le feu et assaisonnez à votre goût avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soient souples.
Essorez l’eau et mélangez-les à la sauce béchamel encore chaude jusqu’à ce qu’elles soient complètement dissoutes.
Séchez préalablement les crevettes avec du papier absorbant et mélangez-les délicatement à la sauce. Retirez la sauce du feu.
Beurrez un plat à four carré.
Préparez la liaison en battant les jaunes d'œufs dans la crème.
Ajoutez la liaison à la sauce béchamel tout en remuant et chauffez doucement, mais sans laisser bouillir la sauce.
Versez la garniture dans le plat à gratin carré, étalez-la sur environ 1,5 cm d'épaisseur.
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur afin que le tout prenne bien.
Le jour même
Préparez tout ce qu’il faut pour la panure : une assiette avec la farine, une autre assiette avec les jaunes d’œufs battus et une troisième assiette avec la chapelure.
Coupez la farce en 8 pièces rectangulaires à peu près égaux, en forme de croquettes.
Roulez une à une les croquettes dans la farine et secouez l’excédent de farine.
Roulez ensuite dans les jaunes d’œuf, en veillant à ce qu’il ne reste aucun morceau non couvert. Placez ensuite les croquettes dans l’assiette avec la chapelure et secouez bien l’assiette, en veillant à nouveau à ce que la croquette soit entièrement couverte.
Chauffez la graisse de friture à 180 °C et faites frire les croquettes de crevettes bien croustillantes pendant environ 4 minutes, laissez les égoutter sur de l’essuie-tout.
Hachez finement le persil frisé et faites-le frire également. Laissez-l’égoutter sur de l’essuie-tout et saupoudrez d’un peu de sel.
Servez les croquettes avec un quartier de citron, un peu de persil frit et une tranche de pain.
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