Préparation
Épluchez les asperges (conservez les épluchures) et cassez les extrémités dures. Coupez les têtes des asperges sur environ 6 cm. Coupez le reste des asperges en petits morceaux.
Plongez les épluchures dans le bouillon et portez à ébullition.
Ajoutez les têtes d’asperges (donc les morceaux de 6 cm) et laissez cuire pendant 4 minutes. Ensuite sortez-les de la casserole et laissez égoutter.
Passez le bouillon au tamis et pressez bien les épluchures.
Ciselez le poireau et l’échalote en rondelles très fines et faites-les suer dans une casserole avec le beurre.
Ajoutez la farine et mélangez.
Déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié.
Ajoutez ensuite les petits morceaux d’asperges et versez le bouillon. Laissez mijoter 10 minutes.
Mixez la soupe et passez-la éventuellement au tamis.
Posez les filets de plie sur votre plan de travail et assaisonnez-les de sel et poivre. Roulez les filets de plie et faites-les cuire à la vapeur pendant 5 minutes (dans un four à vapeur ou un panier).
Lorsque la soupe bout presque, ajoutez la crème. Salez, poivrez, mais ne laissez plus la soupe bouillir !
Coupez les bagels en deux et faites griller le côté coupé.
Versez la soupe dans des bols et déposez-y les têtes d’asperges et les rouleaux de plie avec une branche de cerfeuil. Posez le bagel comme un couvercle sur le bol ou à côté de celui-ci.
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