Soufflé au fromage

4
  • 1 beau morceau de fromage bleu (p.ex. Pas de Bleu)
  • 3 œufs
  • mie de pain
  • beurre
  • 1 frisée
  • 1 pomme Jonagold
  • huile d’olive
  • vinaigre balsamique
  • fromage d’abbaye vieux
  • noix de muscade
  • sel & poivre

Pour la béchamel

  • 3 dl de lait
  • 25 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 2 clous de girofle
  • une pointe de poivre de Cayenne
  • 3 brins de thym frais

Chauffer le lait avec les clous de girofle, le poivre de Cayenne et le thym. Laisser infuser et filtrer le tout.
Préparer un roux en mélangeant la farine au beurre fondu. Cuire le roux quelques minutes pour éliminer le goût de farine. Ajouter une petite quantité du lait jusqu’à disparition des grumeaux. Ajouter ensuite le reste du lait. Cuire quelques instants pour neutraliser le goût de farine.
Faire fondre les morceaux de fromage dans la béchamel chaude. Poivrer, ajouter peu de sel et de la noix de muscade. Séparer les blancs d’œufs des jaunes et incorporer 2 jaunes à l’appareil.
Battre les blancs en neige et incorporer par petites quantités à la base. Ajouter le reste lorsque le tout est bien homogène. La seconde part donnera du volume au soufflé.
Beurrer des moules individuels et tapisser de mie de pain. Tapoter la mie superflue. Ce qui colle aux parois permettra au soufflé de prendre du volume. Verser l’appareil dans les moules.
Glisser 10 à 15 minutes au four à 180°C.
Servir sans tarder avec une salade croquante de frisée et une julienne de pomme, assaisonnée d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Râper un rien de fromage sur la salade, pour lui donner une dimension supplémentaire.

Recette de Geert Van Der Bruggen

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