Saltimbocca de merlan sur son lit de carottes et sauce hollandaise

Voorgerecht
Type
Number of persons
Nombre de personnes

4

Preparation time
Temps de (préparation) cuisson

(15) 25

Le saltimbocca est traditionnellement un plat composé d’une fine tranche de veau couverte de jambon cru et de sauge, mais il est aussi possible de remplacer la viande par du poisson. Servez ce saltimbocca de merlan avec une sauce hollandaise faite maison pour une entrée à s’en lécher les doigts.

Ingrédients

  • 400 g de merlan
  • 4 tranches de jambon séché
  • Une poignée de feuilles de sauge
  • 5 carottes fines
  • Jus de 2 oranges
  • Miel
  • Farine
  • Beurre
  • Huile de tournesol

Pour la sauce

  • 200 g de beurre clarifié
  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 càs de vinaigre de vin blanc
  • 3 càs d’eau
  • Sel et poivre

Préparation

Nettoyez les carottes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Mettez-les dans une poêle et versez le jus d’oranges par-dessus. Elles doivent être tout juste immergées.

Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Égouttez.

Coupez le merlan en 4 portions. Posez chaque filet, côté peau, sur votre plan de travail.

Posez sur chaque filet une tranche de jambon et 2 feuilles de sauge. Faites éventuellement tenir avec un cure-dent.

Farinez la peau des filets de merlan.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et posez-y les filets, côté sauge vers le bas. Faites cuire 3 minutes à feu moyen. Retournez les filets et faites cuire 2 minutes supplémentaires.

Pour la sauce, battez les jaunes d’œufs, le vinaigre et l’eau à feu doux pour obtenir un mélange mousseux.

Augmentez l’intensité du feu lorsqu’il y a assez de mousse. Salez et poivrez.

Retirez le poêlon du feu et versez-y doucement le beurre clarifié. Le beurre doit être aussi chaud que la mousse.

Faites brièvement revenir les carottes dans du beurre. Arrosez d’un peu de miel et laissez caraméliser un instant.

Répartissez les carottes dans les assiettes et posez un saltimbocca dessus. Versez un peu de sauce hollandaise et servez sans attendre.

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