Sole, carottes des sables, lavande de mer (statices) et asperges

Voorgerecht
Type
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

Sole

4 soles entières

2 échalotes

Beurre pour la cuisson

3 dl de fumet de poisson (fait maison ou prêt à l’emploi)

3 dl de vieille Gueuze

80 g de beurre pour la sauce

Jus de citron

Lavande de mer

Une poignée de lavande de mer (statices)

Beurre

Petits pois

50 g de petits pois frais

Eau glacée

Beurre

Carottes des sables

4 carottes des sable jaunes

4 carottes des sable oranges

Macis

50 g de beurre

Une pincée de sucre cristallisé

1,5 dl de bouillon de volaille (fait maison ou prêt à l’emploi)

Asperges

4 asperges AA

Sel et poivre

Noix de muscade

 

Préparation

La sole:

Rincez les soles sous l’eau courante, écaillez la peau blanche, retirez les yeux et les branchies, rincez encore et séchez-les soles sur du papier absorbant. 

Emincez les échalotes finement et faites-les revenir au beurre.

Arrosez de fumet de poisson et de vieille Gueuze. 

Beurrez une feuille d’aluminium et couvrez-en les soles. 

Glissez la poêle 6 minutes au four à 180°C, jusqu’à cuisson complète des poissons. 

Levez les filets et réservez-les au chaud. Faites réduire la sauce aux ¾ et montez-la au beurre. 

Terminez par quelques gouttes de jus de citron.

Les statices:

Rincez et faites suer au beurre.

Les petits pois:

Faites cuire les petits pois à l’eau. Rafraîchissez-les à l’eau glacée afin qu’ils conservent leur couleur verte. Faites-les revenir brièvement au beurre.

Les carottes des sables:

Grattez les carottes et coupez-les en rondelles. Dans un poêlon, glacez-les à couvert dans un mélange de sucre cristallisé, beurre, macis et fond de volaille jusqu’à cuisson complète.

Les asperges:

Epluchez les asperges et cuisez-les à l’eau. Dorez-les ensuite au beurre. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade.

Finition:

Versez une cuillerée de sauce dans une assiette creuse. Disposez les carottes des sables, petits pois, asperges et lavande de mer dessus. Posez les filets de sole sur le tout.

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