Sole, carottes des sables, lavande de mer (statices) et asperges

La sole

Rincez les soles sous l’eau courante, écaillez la peau blanche, retirez les yeux et les branchies, rincez encore et séchez-les soles sur du papier absorbant. Emincez les échalotes finement et faites-les revenir au beurre. Posez les poissons entiers dessus. Arrosez de fumet de poisson et de vieille Gueuze. Beurrez une feuille d’aluminium et couvrez-en les soles. Glissez la poêle 6 minutes au four à 180°C, jusqu’à cuisson complète des poissons. Levez les filets et réservez-les au chaud. Faites réduire la sauce aux ¾ et montez-la au beurre. Terminez par quelques gouttes de jus de citron.

Les statices

Rincez et faites suer au beurre.

Les petits pois

Faites cuire les petits pois à l’eau. Rafraîchissez-les à l’eau glacée afin qu’ils conservent leur couleur verte. Faites-les revenir brièvement au beurre.

Les carottes des sables

Grattez les carottes et coupez-les en rondelles. Dans un poêlon, glacez-les à couvert dans un mélange de sucre cristallisé, beurre, macis et fond de volaille jusqu’à cuisson complète.

Les asperges

Epluchez les asperges et cuisez-les à l’eau. Dorez-les ensuite au beurre. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade.

Finition

Versez une cuillerée de sauce dans une assiette creuse. Disposez les carottes des sables, petits pois, asperges et lavande de mer dessus. Posez les filets de sole sur le tout.