Roussette avec topinambours, bulots et Vermouth

Réalisez le bouillon. Épluchez la carotte, pelez l’oignon, coupez avec le céleri en gros morceaux. Mettez sous eau et portez à ébullition, assaisonnez de sel et poivre de Cayenne et ajoutez les feuilles de laurier. Laissez cuire 15 min. et enlevez les légumes.

Faites cuire les bulots 20 min. dans le bouillon.

Mettez le vermouth et le fumet de poisson dans un casserole et chauffez juste sous le point d’ébullition. Pochez le poisson pendant 5 min. en faisant attention de ne pas laissez bouillir le Vermouth et le fumet de poisson. Sortez le poisson et mettez le liquide de côté.

Lavez les topinambours, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau salée. Mixez-les dans un thermomix avec un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une crème lisse.

Lavez les petits topinambours, coupez-les en cubes et faites revenir al dente dans du beurre.

Préchauffez le four à 200°C. Mettez les arêtes de la roussette dans un plat allant au four pendant 40 min. jusqu’ils soient bien bruns.

Faites cuire les arêtes dans le liquide de cuisson de la roussette. Ajoutez la crème et faites réduire jusqu’à épaisseur de sauce. Ajoutez quelques noix de beurre pour faire mousser.

Dressez les assiettes : mettez la crème de topinambours au milieu, posez le poisson dessus et les cubes de topinambour et bulots autour. Versez la sauce par dessus et finissez avec des brins d’achillée millefeuille.
 

Recette Michiel Rabaey