Préparation
Pelez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans du beurre et ajoutez la roussette. Assaisonnez de poivre et sel. Baissez le feu et laissez cuire 15 min. à feu doux.
Cueillez les feuilles des branches d’estragon, rincez et séchez-les. Hachez-les finement.
Déglacez le poisson avec le sherry, le vin blanc et le fumet de poisson. Ajoutez la crème, la moutarde et l’estragon haché.
Pour la roux, faites fondre le beurre dans une poêle et incorporez-y la farine, ou utilez roux instant. Incorporez la farine peu à peu. Remuez bien jusqu’à ce que le mélange commence à bouillonner et s’épaissir. Salez et poivrez.
Laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait la consistance voulue. Assaisonnez de poivre et sel.
Servez le ragoût avec des pommes de terre bouillies et une salade verte ou des haricots verts
Recette Ilse d'Hooghe
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