Rouleaux de raie et soupe de moules fraiche

Soupe
Geert Van Der Bruggen
4
(30) 30
  • 600 g de filet de raie
  • 1 blanc d’œuf
  • Un peu de crème
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • ½ fenouil
  • ½ courgette
  • Chapelure
  • Huile d’olive
  • Cerfeuil et coriandre frais
  • Sel et poivre

Pour la soupe de moules

  • 1 kg de moules
  • 1 échalote
  • 1 piment
  • 2 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre de la taille d’un pouce
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 1 filet de vermout blanc
  • 1 dl de crème
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Coupez les bords des filets de raie.
Pour créer les rouleaux, nous n’utiliserons que les morceaux du milieu qui sont plus épais. Coupez-les en diagonale pour en faire des lamelles plus fines.
Coupez les restes du poisson en petits morceaux, mettez-les dans un hachoir et mixez avec le blanc d’œuf pour lier.
Salez, poivrez et mixez brièvement avec la crème (la crème doit de préférence être très froide. De la chaleur va déjà se dégager pendant le mixage, ce qui risque de faire tourner la crème si elle est chaude).

Déposez un peu de mousse de poisson sur les lamelles de raie et roulez-les en serrant bien.
Réservez les rouleaux pendant minimum 2 heures au réfrigérateur pour bien les laisser prendre.

Coupez tous les légumes en gros morceaux pour la soupe de moules et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive avec les aromates.
Arrosez de vin blanc et laissez épaissir à feu vif.
Ajoutez les moules et assaisonnez de sel et de poivre.
Faites cuire avec le couvercle jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Ensuite sortez-les de la casserole à l’aide d’une écumoire.
Faites passez le liquide de cuisson des moules à travers un chinois, mais laissez un fond dans la casserole, car souvent il s’y trouve encore un peu de sable.
Laissez le liquide de cuisson épaissir à feu doux.
Ajoutez le vermout blanc et la crème au jus de cuisson et continuer à faire chauffer.
Incorporez un bon morceau de beurre dans la sauce et mixez le tout à l’aide d’un mixeur-plongeur.

Coupez les légumes en jolies formes, puis faites-les cuire al-dente à la vapeur.

Sortez les moules de leurs coquilles et gardez-les au chaud.

Roulez la raie dans la chapelure, puis faites dorer les rouleaux dans de l’huile d’olive. Salez et poivrez.

Placez les légumes dans les assiettes.
Décorez avec les moules et nappez de sauce.
Déposez un rouleau par-dessus et décorez avec du cerfeuil et de la coriandre.

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