Roulades de jambon cuit aux asperges

4
  • 4 tranches de jambon Magistral
  • 8 asperges blanches
  • 8 asperges vertes
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 125 g de beurre fondu
  • 1 dl de crème (battue ferme)
  • 4 cuillères à soupe de cerfeuil et de ciboulette finement hachés
  • poivre et sel

Epluchez les asperges et les cuisez-les al dente dans de l’eau salée – attention: rincez-les tout de suite à l’eau froide.
Dans chaque tranche de jambon, enroulez 2 asperges blanches et 2 asperges vertes. Coupez ces rouleaux en 3 tronçons.
Mélangez jaunes d’œufs, jus de citron et eau dans un poêlon. Fouettez jusqu’à obtenir une masse homogène, puis chauffez à feu doux.
Ajoutez le beurre fondu tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une belle sauce bien blanche. Chauffez cette sauce jusqu’à approcher le point d’ébullition, mais ne la laissez surtout pas cuire. Retirez du feu.
Incorporez doucement la crème fraîche battue. Assaisonnez cette sauce de sel, poivre et herbes, et nappez-en les roulades. Il ne reste qu’à servir!

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