Préparation
Préchauffez votre four à 200 °C.
Coupez les champignons en morceaux et faites-les revenir dans du beurre. Salez et poivrez.
Rincez les poires, éliminez leur trognon et coupez-les en petits morceaux.
Mélangez les morceaux de poires avec les lamelles de pancetta, les raisins secs, les noix hachées et les champignons. Faites sauter brièvement.
Ouvrez le rôti en portefeuille pour avoir un grand morceau plus plat. Déposez ¾ de la farce au milieu. Roulez le rôti et attachez-le avec de la ficelle de cuisine. Coincez les feuilles de sauge entre la ficelle et la viande.
Posez la roulade dans un plat à four beurré. Déposez le reste de la farce tout autour. Ajoutez quelques morceaux de beurre sur la viande, salez, poivrez et enfournez pour 40 minutes.
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer sous de l’aluminium.
Faites réduire le fond de veau avec le Noilly Prat, puis ajoutez les graines de poivre. Liez la sauce avec un liant.
Coupez la viande en tranches. Servez avec la sauce, une bonne salade fraiche et des croquettes.
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