Risotto de fenouil, chicon et bar de mer

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Le risotto fait la fierté de l’Italie. Mais avec des produits de chez nous, vous le transformez en une merveille belge.

  • 3 chicons
  • 4 filets de bar sauvage (120 à 150 g/pièce)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 gros fenouil ou 2 petits
  • 1 échalote
  • 1 bouquet d’aneth
  • ¼ de citron
  • 3 càs d’huile d’olive
  • 2 piments séchés
  • 300 g de riz à risotto
  • 100 ml de vin blanc
  • 600 ml de bouillon de légumes
  • 30 g de fromage râpé (Brugge ou Nazareth)
  • 1 càs de beurre
  • 1 càs de graines de fenouil
  • Sel et poivre
Aussi délicieux si vous remplacez le bar par du saumon.

Préchauffez votre four à 180°C.

Lavez les chicons et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Éliminez le centre, puis coupez-les en fines lamelles. Pressez l’ail. Coupez l’échalote et le fenouil en petits dés. Hachez finement l’aneth. Pressez le citron. Faites griller les graines de fenouil dans une poêle sèche.

Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une grande casserole et faites-y légèrement dorer les chicons pendant 5 minutes. Arrosez de jus de citron, puis sortez le chicon de la casserole et réservez.

Faites chauffer le reste de l’huile dans la même casserole et faites-y suer l’échalote, le fenouil et l’ail ensemble.

Ajoutez le piment séché et le riz à risotto et faites sauter pendant 2 minutes à feu vif jusqu’à ce que les grains de riz soient translucides. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer entièrement.

Diminuez le feu et versez une louche de bouillon de légumes. Mélangez bien et ajoutez à chaque fois une louche de bouillon lorsque la louche précédente s’est presque entièrement évaporée. Le risotto est prêt après environ 18 minutes.

Entre temps, placez le poisson dans un plat graissé, la peau vers le haut. Badigeonnez d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre. Enfournez sous la fonction grill pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante et la chair cuite.

Ajustez l’assaisonnement du risotto avec le beurre et le fromage râpé. Mélangez bien. Ajoutez ensuite le chicon ainsi que l’aneth et les graines de fenouil. Salez et poivrez.

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