Râble de lapin farci aux fruits secs

4
  • 2 râbles de lapin, désossés mais entiers (demander au boucher)
  • 4 poires séchées, en petits morceaux
  • 6 abricots secs, en petits morceaux
  • 4 prunes séchées, dénoyautées et coupées en petits morceaux
  • beurre
  • poivre et sel

Pour la salade :

  • 2 chicons, émincés
  • 1 botte de cresson lavé, en ne gardant que les feuilles
  • 4 noix, finement hachées

Pour la vinaigrette :

  • 2/3 d'huile d'olive
  • 1/3 de vinaigre de xérès
  • poivre du moulin

Ouvrez les râbles et farcissez-les avec les abricots, les prunes et les poires. Salez et poivrez.
Refermez et ficelez avec du fil de cuisine.
Placez la préparation dans un plat allant au four, mettez un fond d'eau et enfournez environ 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Retournez régulièrement afin que les râbles prennent une belle couleur.
Retirez du four, laissez refroidir et conservez éventuellement au réfrigérateur, dans du film alimentaire, jusqu'au lendemain.
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bocal avec couvercle et secouez énergiquement.
Vous pouvez conserver la vinaigrette au réfrigérateur ; il suffit de la secouer tout aussi énergiquement juste avant de l'utiliser.
Pour la salade, mélangez les chicons et le cresson, arrosez d'un filet de vinaigrette et parsemez de noix.
Au moment de servir, coupez les râbles de lapin en tranches et colorez-les rapidement dans un peu de beurre.
Répartissez dans les assiettes, déposez un peu de salade et versez à nouveau quelques gouttes de vinaigrette.
Délicieux avec des frites, des pommes de terre nature ou du pain.

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