Préparation
Préparez les quenelles
Émincez les échalotes et faites-les revenir dans le beurre.
Mettez le lait à chauffer.
Réduisez les pistolets en miettes aussi fines que possible et arrosez-les de lait chaud. Incorporez-y les échalotes fondues.
Travaillez les œufs au fouet avec le sel et ajoutez-les également au mélange de pain.
Lavez les épinards, essorez-les et émincez-les. Incorporez les épinards, le fromage râpé et la chapelure au mélange de pain. Pétrissez à la main jusqu’à obtention d’une pâte et laissez reposer une vingtaine de minutes. Ajoutez éventuellement un peu de chapelure si le mélange reste trop collant.
Formez des boulettes de 6 à 8 cm de diamètre et laissez-les à nouveau reposer.
Plongez les quenelles dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Pendant ce temps, préparez la sauce et les légumes à l’étuvée. Sortez ensuite les boulettes de l’eau à l’aide d’une écumoire et laissez-les égoutter.
Pour la sauce
Coupez les champignons des bois en lamelles.
Pelez et émincez les échalotes et l’ail. Faites-les frire dans le beurre avec les champignons, le thym et le romarin. Déglacez avec la bière et le bouillon de légumes et laissez épaissir 15 à 20 minutes environ.
Retirez le thym et le romarin et relevez avec un peu de miel, sel et poivre.
Pour les légumes
Épluchez le persil tubéreux et les patates douces. Coupez-les en petits dés. Mettez l’huile d’olive à chauffer dans un poêlon et faites-y revenir les légumes. Ajoutez un trait d’eau et un brin de thym et terminez la cuisson à feu doux.
Salez et poivrez.
Présentation
Servez les quenelles avec les légumes étuvés et la sauce aux champignons. Garnissez de quelques feuilles d’épinards frais.
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