Rincer et émincer les mangetouts. Les cuire à l’eau avec un peu de beurre. Egoutter et ajouter une demi-cuillère à soupe de crème et une cuillère à soupe de miso. Caraméliser jusqu’à enrobage des mangetouts de crème et miso.
Lever les filets des plies et retirer les arêtes. Griller les arêtes 20 minutes au four à 160°C. Emincer les oignons et les dorer (caraméliser). Mélanger arêtes et oignons et couvrir d’eau. Laisser frémir 30 minutes à feu doux. Filtrer la sauce et réduire avec une cuillerée à soupe de crème réduite. Parfumer d’un filet de vinaigre de vin blanc.
Porter les filets de plie à température ambiante et les dorer brièvement côté peau dans l’huile de colza. Dès que le poisson est saisi, ajouter une noix de beurre et arroser 30 secondes du mélange huile-beurre, ce qui permet au poisson de rester vitreux, presque cru à l’intérieur et croustillant à l’extérieur. Parsemer la peau d’un peu de gros sel et servir sans tarder.
Dresser le filet de plie d’un côté de l’assiette et les mangetouts de l’autre côté. Verser la sauce entre les deux et terminer par les herbes sauvages telles la vesce et les feuilles de mangetouts.
Recette Kobe Desramaults
