Loup de mer vapeur, asperges vertes, mousseline de bière et huile de persil

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  • 4 filets de loup de mer (120 g/pièce)
  • 8 asperges vertes
  • 2 jaunes d’œufs
  • 125 g de beurre clarifié
  • 50 cl de bière blanche
  • 1 bouquet de persil
  • 1 L d’huile de maïs (ou autre huile neutre)
  • Jus de citron
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive
La chair du loup de mer doit être ferme, bien blanche et juteuse.

Faites cuire les filets de loup de mer à la vapeur à 100°C pendant 5 minutes. Vous n’avez pas de four vapeur ? Déposez alors vos filets sur une plaque pour le four, recouvrez de papier d’aluminium et enfournez.

Blanchissez les asperges al-dente dans de l’eau salée pendant 3 minutes. Plongez-les dans de l’eau glacée, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Grillez la moitié des asperges, puis aspergez d’un filet d’huile d’olive. Coupez l’autre moitié en petits morceaux et faites-les mariner dans un mélange d’huile d’olive et de jus de citron.

Battez les jaunes d’œufs avec la bière blanche et un peu d’eau. Le mélange doit être aérien. Tout en continuant à fouetter, placez le poêlon sur le feu jusqu’à l’obtention d’une masse liée.
Ajoutez ensuite le beurre clarifié petit à petit jusqu’à ce que la sauce soit liée comme vous le souhaitez.
Assaisonnez de sel, poivre et jus de citron.

Faites blanchir le persil pendant 20 secondes dans de l’eau salée, puis plongez immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Pressez bien le persil pour l’égoutter entièrement, puis mixez-le avec l’huile de maïs jusqu’à l’obtention d’une belle couleur verte.

Dressez le filet de loup de mer au milieu de l’assiette. Placez ensuite les asperges grillées autour sur les asperges marinées. Posez un peu de mousseline, puis quelques gouttes d’huile au persil.

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