Préparation
Épluchez les asperges et cuisez-les dans l’eau salée pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient à point. Détachez le cresson, rincez-le et séchez-le
Déposez la raie, l’arête vers le bas, sur un plan de travail propre. Assaisonnez de poivre et de sel et roulez la raie, fixez-la au moyen d’un bâtonnet de bois. Faites fondre le beurre et l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et faites cuire la raie des deux côtés jusqu’à ce qu’elle soit croquante. Retirez les bâtonnets.
Préparez la sauce mousseline : fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit liée (onctueuse). Coupez le beurre en petits morceaux. Dans un poêlon, mélangez les jaunes d’œufs, le vin blanc et le jus de citron. Remuez jusqu’à ce que la préparation se détache et poursuivez la cuisson à feu doux. Fouettez jusqu’à obtention d’une sauce mousseuse et épaisse. Retirez le poêlon du feu et ajoutez-y les noisettes de beurre en remuant. Mélangez-y la crème à la spatule. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du sel.
Disposez les asperges sur les assiettes. Versez un peu de mousseline par-dessus puis déposez les roulades de raie et garnissez de cresson.
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