Filet de raie aux asperges blanches, sauce mousseline et cresson

Number of persons
Nombre de personnes

4

Preparation time
Temps de préparation

35

Eenvoudig te bereiden en toch delicieus? Dan raden we je onze roggefilet met witte asperges aan. De mousselinesaus maakt het gerecht helemaal af.

Ingrédients

  • 800 g d’asperges blanches
  • 1 portion de cresson
  • 600 g de filet de raie
  • Poivre et sel
  • Bâtonnets de bois
  • 30 g de beurre et d’huile d’olive pour la cuisson

 

Mousseline :

  • 100 g de beurre
  • 2 jaunes d'œufs
  • 60 ml de vin blanc sec
  • Le jus d’1/2 citron
  • 100 ml de crème fraîche
  • Poivre et sel
  • Poivre de Cayenne
  •  

Préparation

Épluchez les asperges et cuisez-les dans l’eau salée pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient à point. Détachez le cresson, rincez-le et séchez-le

Déposez la raie, l’arête vers le bas, sur un plan de travail propre. Assaisonnez de poivre et de sel et roulez la raie, fixez-la au moyen d’un bâtonnet de bois. Faites fondre le beurre et l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et faites cuire la raie des deux côtés jusqu’à ce qu’elle soit croquante. Retirez les bâtonnets.

Préparez la sauce mousseline : fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit liée (onctueuse). Coupez le beurre en petits morceaux. Dans un poêlon, mélangez les jaunes d’œufs, le vin blanc et le jus de citron. Remuez jusqu’à ce que la préparation se détache et poursuivez la cuisson à feu doux. Fouettez jusqu’à obtention d’une sauce mousseuse et épaisse. Retirez le poêlon du feu et ajoutez-y les noisettes de beurre en remuant. Mélangez-y la crème à la spatule. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du sel.

Disposez les asperges sur les assiettes. Versez un peu de mousseline par-dessus puis déposez les roulades de raie et garnissez de cresson.

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