Limande sole poêlé au sarrasin et topinambour, sauce parfumée au lard

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4

Ingrédients

  • 3 limande soles, éventuellement en filets
  • 200 g de sarrasin
  • 2 échalotes, émincées
  • 5 dl de bouillon de légumes ou d’eau

 

  • 200 g de topinambour, épluché
  • 25 g d’échalote
  • 1 gousse d’ail, émincé
  • 25 g de lard fumé, coupé en dés
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 25 g de vin blanc

250 g de fond brun de volaille

 

Une senteur typique de la limande sole est l’arôme de beurre. De belles combinaisons sont la pêche, l’avocat, la carotte, le café, le pain, le chocolat, les choux de Bruxelles, le chou-fleur, le choux, le lait battu et le fromage crémeux.

Préparation

Faites mijoter l’échalote dans un morceau de beurre. Ajoutez le sarrasin et faites revenir brièvement. Ajoutez le bouillon ou l’eau. Faites cuire le sarrasin. Mélangez-y avant de servir un morceau de beurre. Assaisonnez et gardez au chaud.

Coupez quelques chips d’un topinambour. Passez  à la friteuse à 180°C. Laissez égoutter sur papier essuie-tout. Assaisonnez d’une pincée de sel.
Coupez le reste du topinambour en dés. Faites cuire dans de l’eau légèrement salée. Faites-en un purée fine. Terminez avec un filet de crème. Assaisonnez et gardez au chaud.

Dorez l’échalote avec l’ail, le lard, le thym et le laurier dans un morceau de beurre. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire à petit feu. Passez au tamis. Terminez la sauce avec un morceau de beurre. Assaisonnez de poivre et sel.

Assaisonnez la limande sole de poivre et sel. Dorez-la dans du beurre très chaud. Partagez le poisson sur les assiettes ainsi que le sarrasin, la purée et les chips de topinambour. Terminez avec la sauce.
 

 

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