Préparation
Faites cuire les filets de limande au four à vapeur ou au cuiseur vapeur pendant 7 à 9 minutes.
Déposez-les ensuite dans un plat à gratin et tenez-les au chaud dans le four à 70°C.
Faites revenir les échalotes à la poêle dans un peu de beurre, salez et poivrez.
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles caramélisent.
Ôtez-les de la poêle et tenez-les au chaud au four avec le poisson.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le jus de citron et la crème.
Réchauffez ce mélange à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il épaississe, en veillant à ce que les jaunes ne tournent pas.
Incorporez la moitié des crevettes et le persil à la sauce et laissez réchauffer le tout.
Répartissez la sauce dans les assiettes.
Dressez dessus les petits rouleaux de limande-sole et les échalotes à côté.
Parsemez du reste de crevettes.
Décorez de thym citronné.
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