Limande-sole en escabèche à la tomate-cerise

Thème
Number of persons
Nombre de personnes

4

Ingrédients

  • 2 limande-soles
  • 24 tomates cerise (jaunes ou rouges)
  • 4 grosses tomates charnues mûres
  • 1 botte de basilic
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 feuille de gélatine
  • huile d’olive
  • vieux vinaigre Xérès
  • poivre et sel

 

Escabèche:

  • 2 dl de vinaigre
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 g de sucre
  • des tiges de basilic
  • 1 g de sel
  • 5 graines de poivre

 

 

Le caractère acidulé de l’escabèche s’accorde parfaitement avec la tomate

Préparation

Portez les ingrédients pour l’escabèche à ébullition et versez de suite sur les limande-soles. Laissez refroidir 3 heurs et levez les filets.

Réalisez une compote de tomates: faites mijoter une échalote ciselée et une gousse d’ail dans de l’huile d’olive. Ajoutez les tomates pelées et coupées en morceaux et laissez mijoter pendant 20 minutes. Ajoutez ensuite le basilic et la feuille de gélatine et laissez refroidir. Brassez et assaisonnez au poivre et sel, quelques gouttes d’huile d’olive et vinaigre de Xérès.

Plongez les tomates cerise dans de l’eau bouillante et ensuite dans de l’eau froide et pelez-les.
Coupez quelques rondelles de l’échalote.
Déposez une cuillerée de compote de tomates en dessous. Couvrez de tomates cerise, de filets de limande-soles, de rondelles d’échalote et de basilic. Terminez avec du poivre et sel, quelques gouttes d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès.

 

Recette Dimitry Lysens

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